Plov uzbeko – história, variedades e código cultural da Ásia Central

Um provérbio uzbeque diz: “Se você é pobre, coma plov. Se é rico, coma apenas plov”. Plov não é apenas uma comida, mas um código cultural da Ásia Central e, especificamente, do Uzbequistão.

O que é plov? Ele surgiu há mais de mil anos

A palavra “plov” traduzida do sânscrito significa “bola de arroz”. De lá, a palavra migrou para o hindi, persa e línguas turcomanas, onde significa “arroz preparado”.

Não há uma compreensão exata de como o plov surgiu. Mas sabe-se com certeza que o prato tem mais de mil anos. Provavelmente, o plov surgiu da tradição culinária persa antiga (Irã e regiões adjacentes). Como um prato formalizado, é mencionado em fontes escritas por volta dos séculos X-XI. Os primeiros descrições completas do plov são consideradas pelos pesquisadores da culinária como os textos de Avicena sobre o preparo de pratos de arroz.

Há uma versão de que o plov surgiu há mais de 2000 anos em regiões onde o arroz era cultivado e o gado era criado, como uma comida nutritiva. Outra lenda diz que o plov foi inventado para o exército de Alexandre, o Grande, durante suas campanhas na Ásia Central, mas não há provas dessa versão.

No livro de culinária medieval “Kitab al-Tabikh”, datado do século X, é mencionado um prato de carne, arroz e especiarias, que é considerado um possível predecessor do plov moderno.

Como Samarcanda, Bucara e outras cidades do atual Uzbequistão estavam na Rota da Seda, o arroz e as especiarias chegaram lá. E, junto com esses produtos, a culinária local absorveu influências da China, Índia e Pérsia. Na Ásia Central, o prato foi reinventado e se tornou o que conhecemos hoje. Aqui estão as mudanças importantes que ocorreram em comparação com a tradição medieval.

● O kazan se tornou a principal ferramenta para o preparo do plov.

● Estabeleceu-se o esquema: a carne é primeiro frita, depois é preparado o zirvak (uma mistura de carne, legumes, especiarias e água, que forma a base do sabor). Após isso, o arroz é colocado por cima e cozido no vapor até ficar pronto.

● Ingredientes importantes foram adicionados: cenoura, cominho e alho.

Existem cerca de 200 variações do plov uzbeque. Com passas, frango e até trigo-sarraceno no lugar do arroz

A base do plov é o arroz. As variedades mais populares são: devzira (grãos densos e pesados com um tom rosa-marrom), lazer (arroz longo e claro) e chungara (uma versão ligeiramente mais rica em amido). Há receitas com outros cereais, como o trigo-sarraceno, mas não são comuns e são mais vistas como experimentos. O mais importante no plov é a textura solta. Para evitar que o cereal grude, adiciona-se gordura.

Quanto à carne, a base do plov uzbeque tradicional é a carne de cordeiro. Geralmente, usam-se o ombro, as costelas ou a parte traseira. No plov, além da carne, também é adicionado o gordura de cauda, que altera o sabor e a textura do arroz.

Como alternativa à carne de cordeiro, a carne bovina é a mais comum. Ela oferece um sabor mais neutro do que o específico da carne de cordeiro. Além disso, é mais barata e acessível. Em Tashkent e outras grandes cidades do Uzbequistão, a carne bovina é o padrão para o plov.

Frango é encontrado em versões caseiras mais leves. A carne de porco é praticamente não utilizada no Uzbequistão, pois o país é muçulmano. No entanto, em adaptações caseiras pós-soviéticas, é possível encontrá-la. Já no Azerbaijão e no Turcomenistão, há até mesmo variações com peixe em vez de carne.

Cenoura é um ingrediente obrigatório. No Uzbequistão, a cenoura amarela é mais usada: ela é menos doce, mantém melhor a forma durante o cozimento prolongado e ainda confere um sabor mais suave, além de não colorir tanto o arroz. Alguns mestres do plov usam uma mistura de cenoura amarela e vermelha: a amarela proporciona textura e sabor tradicional, enquanto a vermelha dá cor e um toque de doçura.

Em resumo, há uma infinidade de receitas de plov. A flexibilidade e o efeito de “montagem” são um dos principais segredos da popularidade do plov. E apenas do plov uzbeque, existem cerca de 200 variedades.

Vamos nos concentrar nos mais populares.

● Tasquente: a versão mais urbana e padronizada. A principal característica é que tudo é preparado em uma única panela e misturado durante o processo: carne, cenoura amarela, arroz são adicionados juntos na etapa final. Muitas vezes, grão-de-bico é adicionado. Às vezes, o prato pronto é decorado com ovo de codorna cozido e um pedaço de salsicha de cavalo. Em termos de sabor, o plov de Tasquente é o mais equilibrado e menos gorduroso.

● Fergana: muito gorduroso e rico, o arroz e a carne (geralmente cordeiro) são cozidos juntos de forma bem próxima. Outra característica é que a cenoura é bastante caramelizada. Muitos especialistas em plov consideram o plov de Fergana o mais tradicional.

● Samarcanda: um dos plovs mais visualmente reconhecíveis. Sua principal característica é que o arroz, a carne e a cenoura são dispostos em camadas e não são misturados. Por isso, o plov parece mais separado. Em termos de sabor, o plov de Samarcanda é mais leve e seco do que o de Fergana ou Tasquente.

● Bucara: o mais aromático, adocicado e ao mesmo tempo picante. Tudo isso porque contém muitas especiarias, além de passas, damascos secos e outras frutas secas. Essa característica do plov é influência das tradições culinárias persa e judaica de Bucara. É um plov que difere bastante das versões do Uzbequistão central.

● Toi oshi: preparado em panelas enormes para centenas de porções. Servido em casamentos e outras celebrações. Esse plov é frequentemente mais gorduroso para alimentar um maior número de convidados.

● Chaikhana: plov do dia a dia, preparado em cafés de rua. É algo intermediário entre as versões de Fergana e Tasquente. Não é preparado seguindo uma receita rigorosa, mas adaptado às condições disponíveis na chaikhana. Esse plov é mais simples em sua composição, portanto, não contém especiarias raras ou decorações com ovos – é voltado para um almoço rápido e substancioso.

O plov é frequentemente consumido com pão assado em tandir (patir) e repolho em conserva, que equilibra a gordura do prato. Graças ao ácido, à fibra e à fermentação, ele pode tornar a digestão um pouco mais leve e apoiar o processo digestivo. Também são servidas saladas de vegetais leves com o plov. A mais popular é a achichuk: tomates, verduras e anéis de cebola.

Plov uzbeque entra para a lista da UNESCO

No Uzbequistão, o plov há muito transcendeu os limites tradicionais da compreensão da comida. É um código cultural e um ritual unificador. Este prato está associado a praticamente todos os eventos importantes da vida: nascimento de uma criança, casamento, Nawruz, festas familiares – para muitos grandes encontros, o plov é considerado um prato obrigatório.

Mestre na preparação de plov no Uzbequistão é uma profissão à parte. Chama-se oshpaz. Um especialista assim pode preparar o prato para centenas e até milhares de pessoas.

Quinta-feira é o dia do plov em muitas regiões do Uzbequistão. Isso se deve à tradição histórica, pois era às quintas-feiras que os produtos frescos chegavam ao mercado, já que os muçulmanos se preparavam para a sexta-feira – um dia sagrado, quando os parentes se reúnem, ocorrem orações coletivas, são oferecidos banquetes e realizam-se cerimônias memorialistas.

O plov faz parte da hospitalidade uzbeque. Há um ditado: “Um convidado não deve deixar a casa sem que lhe seja oferecido plov”. Através do plov, expressa-se respeito ao convidado e demonstra-se a generosidade do anfitrião.

Em 2016, o comitê intergovernamental da UNESCO, durante uma sessão em Adis Abeba, incluiu a cultura e as tradições de preparação do plov na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade. Não foi registrado um receita específica entre as muitas existentes, mas sim a própria prática de preparação, os rituais e a função social do plov.

Após a inclusão do plov na lista da UNESCO, ele se tornou oficialmente parte da política cultural do Uzbequistão. Seu status como símbolo nacional foi fortalecido. A tradição do plov passou a ser protegida e promovida em nível estatal. Surgiu um maior interesse internacional pela culinária uzbeque entre os turistas.

Quase todo visitante de Tashkent vai ao centro de plov Besh Kozon (que significa “cinco caldeirões” em uzbeque). É a “Maracanã” uzbeque no mundo do plov. O local foi inaugurado em 1999 e, desde então, serve mais de quatro milhões de visitantes por ano.

O estabelecimento é considerado um dos principais pontos para conhecer a culinária uzbeque. Na prática, é um restaurante-fábrica, onde o plov é preparado em panelas gigantes sobre fogo aberto e alimenta milhares de pessoas por dia. Para isso, são usados diariamente centenas de quilos de carne e toneladas de arroz. O prato é preparado na presença dos clientes, transformando o processo comum em um show culinário que pode ser observado ou gravado em vídeo.

Jogadores da seleção do Uzbequistão são fãs de plov

O plov também é importante para os jogadores de futebol uzbeques. Curiosamente, o ex-jogador da seleção Vitaly Denisov e os atuais Eldor Shomurodov e Abbosbek Fayzullaev admitiram em diferentes ocasiões que não sabem prepará-lo. No entanto, nenhum jogador uzbeque jamais disse que não gosta desse prato.

«Em Moscou, estive em lugares onde posso dizer que é muito parecido com plov», admitiu o ex-defensor do Lokomotiv, Denisov. «Mas o plov uzbeque, preparado justamente no Uzbequistão, é incomparável. Se no Bes Kozon, em Tashkent, houver alguma reclamação sobre a qualidade do plov, tenho certeza que todos levarão uma bronca. O plov uzbeque, em comparação com o de Moscou, é céu e terra».

Shomurodov, quando jogava pelo Rostov, ia ao mercado «Almaz», na saída da cidade (o mercado foi fechado em 2021, e os proprietários foram processados criminalmente), onde vendiam peças de reposição, materiais de construção e têxteis, tudo por causa do plov. Esse lugar foi recomendado a Eldor por uzbeques locais.

«Não me incomoda que não seja um restaurante, no Uzbequistão há muitos lugares assim. É um pedaço da pátria em Rostov, fazem o melhor plov, um quilo custa duas mil rublos», disse o atacante.

Quando Shomurodov se mudou para a Itália, o plov se tornou mais complicado. Jogando pelo Genoa, o atacante sentia falta do prato, mas prometeu alimentá-lo a todos os companheiros de equipe assim que possível.

Khusainov, após marcar seu gol de estreia pelo Manchester City, recebeu o respeito mais inusitado nos comentários: «Força do plov!» Mais tarde, ao receber o prêmio de melhor jogador da partida, ele respondeu a perguntas da TV do clube e disse que o plov é seu prato favorito.

Fayzullaev, jogando pelo CSKA, tratou toda a equipe com plov duas vezes. Quando Abbos completou 21 anos, ele pediu 30 quilos de plov para a base.

“O plov do Abbos é delicioso”, reconheceu Igor Akinfeev. “Um conhecido dele trabalha em um restaurante e traz para a base. É realmente um plov delicioso. Embora eu ache que qualquer chef conseguiria fazer algo saboroso.”

Fayzullaev acredita que não existe uma receita perfeita para o plov: “Arroz de qualidade, carne excelente, alho, cenoura – nada de extraordinário. Mas o mais importante é o cozinheiro. Eu mesmo não cozinho, mas o plov da minha mãe é o mais saboroso do mundo.”

Já o ex-meio-campista do Anzhi, Krasnodar e da seleção do Uzbequistão, Odil Ahmedov, cozinha por conta própria. Em uma entrevista, ele compartilhou sua receita: “Coloque cerca de 200 gramas de óleo de algodão em uma panela. Pique finamente a cebola e a carne – de preferência cordeiro. Deixe ferver por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. Enquanto isso, corte aproximadamente um quilo de cenoura. Adicione uma colher de sopa de sal e cozinhe por mais 15 minutos. Em seguida, acrescente um litro e meio de água e temperos – berberis, passas, alho. Cubra a panela com uma tampa. Após 20 minutos, retire a tampa e adicione um quilo de arroz. Quando o arroz estiver bem hidratado e macio, cubra novamente e espere meia hora. Pronto! Quero avisar: esta é uma receita simplificada – se fosse detalhar todos os nuances, escreveríamos um livro de culinária juntos.”

O plov deve ajudar a seleção do Uzbequistão em sua estreia no campeonato mundial. A delegação trouxe para os EUA tudo o que era necessário para preparar o prato no local. Os pontos conquistados na partida contra a Colômbia certamente podem ser um motivo para colocar o caldeirão no fogo.

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