Presunto – orgulho curado da Espanha – Seu pé

Iuri Istomin cortou finamente.

Anualmente, o espanhol médio consome cerca de 4 a 5 quilos de presunto. Este é um dos principais símbolos gastronômicos do país. Explicamos como distinguir um bom presunto de um ruim e por que ele é tão caro.

A Espanha é ideal para o presunto. Seco, muitas porcos e sal

O presunto é um produto antigo. A própria ideia de salgar e curar a carne de porco é uma resposta ao problema de conservação. A carne estraga rapidamente, e a melhor maneira de prolongar sua vida útil (se não houver geladeira) é prepará-la.

Isso já era feito por povos antigos, incluindo os que viviam na Península Ibérica. O primeiro pico de popularidade do presunto ocorreu na época de Roma. Na antiguidade, a carne de porco curada era popular – era trazida de várias províncias, incluindo a Espanha. Por exemplo, o autor grego Ateneu de Náucratis, que viveu no final do século II e início do III d.C., escrevia sobre o presunto de Pomelon, ou seja, a moderna Pamplona.

A Espanha se tornou famosa pelo presunto tão cedo graças ao seu clima. A carne curada de verdade deve amadurecer lentamente. É coberta com sal e depois deixada ao ar por meses, às vezes até anos. Se o ar for muito úmido, a carne estraga. O calor intenso tira seu sabor. As regiões interiores da Espanha, com clima seco e quente, são o local ideal para a produção de presunto. Muitos centros famosos de produção de presunto – como Trevélez, Guijuelo ou Jabugo – estão localizados em montanhas ou terras altas.

Outra característica da Espanha é a dehesa. Este é um paisagem especial no sul do país, que se formou ao longo de muitos séculos devido ao desmatamento gradual. As florestas não desapareceram completamente – restaram carvalhos de pedra e cortiça. No outono, as bolotas amadurecem aqui, que alimentam os porcos ibéricos pretos – uma raça tradicional da região. Essa dieta torna a gordura rica em ácido oleico: graças a ela, a gordura derrete já em temperatura ambiente. No final, o presunto fica muito macio e suculento.

Outro fator é o sal. Após o abate, os pernis estragam rapidamente devido às bactérias. O sal extrai a umidade da carne – sem água, a maioria dos microrganismos não se reproduz. Antes da invenção das geladeiras, esse era o método mais confiável para conservar a carne por muitos meses, até mesmo anos. Na Espanha, o sal nunca foi problema – ele é extraído há séculos da água do mar e do subsolo.

O jamón como símbolo da Inquisição. O pernil era pendurado na rua para evitar ser confundido com judeus

Após a queda do Império Romano, a tradição não desapareceu. Na Idade Média, os segredos da cura foram preservados em mosteiros e comunidades rurais. Isso continuou até a chegada dos muçulmanos. No Islã, a carne de porco não é valorizada, é considerada impura, e seu consumo é visto como pecado. No século VIII, ela praticamente desapareceu da culinária do Al-Andalus – território que abrange a Espanha e Portugal modernos, sob domínio muçulmano. O sul da península foi o mais afetado, justamente onde as condições para a produção de jamón são ideais. No norte, os reinos cristãos permaneceram, e as tradições de criação de porcos foram mantidas.

No final do século XV, a Reconquista triunfou: os muçulmanos foram expulsos para a África, e no sul o jamón voltou a ser produzido em grandes quantidades. Na mesma época, a Inquisição surgiu na Espanha – um tribunal religioso que lutava pela pureza da fé católica. Enquanto os muçulmanos, em geral, toleravam cristãos e judeus em seu território, com sua partida, a situação se agravou. Os não cristãos foram obrigados a se converter ou partir. Mesmo aqueles que adotaram o catolicismo permaneciam sob suspeita.

As autoridades suspeitavam que alguns dos convertidos ainda praticavam suas tradições antigas ou até frequentavam sinagogas. A comida ajudava a determinar a verdadeira fé de uma pessoa. Se comia carne de porco, não era muçulmano nem judeu. Para afastar suspeitas, alguns espanhóis mantinham o jamón à vista, até mesmo o penduravam na entrada de suas casas. Às vezes, isso é usado para explicar a tradição moderna de decorar vitrines de tavernas e bares com grandes pedaços de carne curada, embora a ligação com a perseguição religiosa não seja comprovada.

A qualidade do jamón é determinada pela cor da marcação

Escolher um verdadeiro presunto espanhol não é tão simples. Mesmo na Espanha. O presunto é dividido em duas grandes categorias: serrano – de raças suínas brancas, ibérico – de raça ibérica. Diferentes níveis de cura e geografia de produção. Um comprador despreparado dificilmente entenderá a diferença entre o de cebo de campo da região de Valle de los Pedroches e o Gran Reserva da Galiza.

Enfim, a variedade é enorme. O que fazer?

Desde 2014, a Espanha adotou uma classificação complexa, mas organizada. Todo o presunto da variedade ibérico é dividido em quatro categorias, que podem ser identificadas pela cor do selo.

⚫ Preto – o topo do presunto espanhol. Também chamado de pata negra – “pata preta”. Para esta categoria, o porco deve ser 100% puro, viver livremente e se alimentar de bolotas. O preço começa em 600 euros por pernil (embora possa chegar a milhares).

🔴 Selo vermelho – qualidade muito boa. Pureza da raça ibérica de 50%, alimentação ainda baseada em bolotas e criação livre. Esse presunto custa a partir de 350 euros.

🟢 Selo verde (o tal de cebo de campo) – uma opção mais intermediária. O porco pode ser puro (de 50% a 100%), mas se alimenta de ração à base de cereais. No entanto, a criação deve ser livre. O preço cai para 250-450 euros.

⚪ Selo branco – a opção mais acessível de presunto da raça ibérica. Permite pureza de 50%, os porcos se alimentam de ração composta e são criados em fazendas. O preço começa em 150 euros por pernil.

Além disso, independentemente da cor, para a variedade ibérico existem regiões de origem protegidas. Jabugo é a mais comum, mas também há Guijuelo, Los Pedroches e Dehesa de Extremadura. Questão de gosto.

As cores indicam apenas o presunto ibérico. Com o serrano é diferente. É um produto mais comum, mais adequado para consumo regular, mas também muito saboroso. São usadas raças comuns de porcos, sem bolotas na dieta – apenas engorda com grãos. Mesmo assim, há categorias internas que variam de acordo com o tempo de maturação.

Você vê a palavra bodega no rótulo? Isso significa que a carne foi curada por 9 a 12 meses. É o presunto mais jovem e macio. Reserva – 12 a 15 meses, com sabor e aroma mais intensos e textura mais firme. Gran Reserva – a partir de 15 meses, a categoria premium entre os serranos. A região de produção não é tão importante. O preço varia de 15 a 25 euros por quilo.

Como fatiar e comer presunto?

É todo um ritual. A perna é fixada em um suporte especial – jamonero. Um acessório prático para manter a peça imóvel. A faca também é especial – longa, estreita e flexível. As fatias devem ser muito finas, quase transparentes. São cortadas com movimentos longos e suaves ao longo do músculo, e não com movimentos curtos e serrados. O pedaço ideal contém um pouco de carne e uma tira de gordura branca, responsável pela característica do sabor.

A temperatura ideal para servir é a ambiente, quando a gordura fica semitransparente. Se comprou presunto a vácuo, retire-o da embalagem pelo menos meia hora antes de servir.

Os espanhóis geralmente comem presunto sem pressa, para apreciar o sabor e deixar a carne derreter na boca. É comum consumi-lo em torradas ou simplesmente com pão. Pode ser acompanhado de azeitonas e tomates. O importante é não sobrecarregar o sabor do presunto.

Presunto – comida para torcedores, troféu para equipes e patrocinador da seleção

O presunto amado pelos espanhóis há muito se tornou parte da cultura local do futebol. Nos food courts dos estádios, procure o Bocadillo de jamón – um sanduíche substancioso com fatias macias, muitas vezes com tomate e azeite. Nas áreas VIP, torcedores abastados podem ser servidos com presunto da variedade ibérico.

Os jogadores de futebol também adoram presunto. Marc Cucurella admitiu que sentia falta de seu corte favorito no Chelsea, e no final de junho, a mídia espanhola relatou que a seleção recebeu 200 quilos de presunto caro para a Copa do Mundo de 2026. A federação, aliás, colaborou com um dos produtores – a marca Enrique Tomás patrocinou as seleções masculina e feminina em 2024.

Talvez a aparição mais memorável do presunto no contexto do futebol seja o uniforme do “Guijuelo”, da província de Salamanca. Na temporada 2015/2016, a equipe jogou com camisas que mostravam fatias de presunto. O clube é semiprofissional, e muitos de seus jogadores estão ligados à produção do delicado produto.

Aliás, em nível regional (especialmente em áreas rurais no sul da Espanha), o presunto às vezes serve como troféu ou prêmio para os vencedores. O pernil é dado aos melhores jogadores ou campeões de torneios.